과실.초목주 담그는 방법
■과실주를 담그는 기본요령
술이란 에틸알콜을 마시는 음료(飮料)로써 그 제조면(製造面)으로 보면, 양조주(釀造酒)ㆍ증류주(蒸溜酒)ㆍ혼성주(混成酒) 등 세가지로 나눌 수 있다.
양조주는 당류(糖類)를 함유한 원료를 발효시킨 일반적인 술로서, 그대로 마시는 것과 찌꺼기를 분리시켜 마시는, 포도주ㆍ맥주ㆍ막걸리ㆍ청주 등 알콜 도수가 낮은 것이 있다.
증류주는 양조주 또는 주박(酒粕)을 증류시켜 만든, 알콜 농도(濃度)가 높은 소주ㆍ위스키ㆍ진ㆍ워카ㆍ람ㆍ브랜디 따위가 여기에 속하는 술의 종류이다.
양조주 또는 증류주에 당분(糖分)ㆍ향미료(香味料)ㆍ약미색소(藥味色素), 그 밖의 재료를 첨가시켜 만든 것이 혼성주인데, 그 대표적인 것이 도소주(屠蘇酒)이다.
양주(洋酒)에서는 알콜을 기초로 한 리크르류(類)와 포도주 또는 브랜디를 기본 재료로 한 아페리티프로 나누는데, 우리나라에서는 별로 구별하지 않고 다만 리큐르라 부르고 있다.
가정에서 만드는 과실주는, 원주(原酒)에 섞여 있는 알콜의 작용으로 원료인 과실이나 약초 꽃등의 성분을 삼출(渗出)시켜 만든 것으로 혼성주에 속한다.
■과실주 담그기의 3가지 요점
원료의 유효성분을 최대한으로 빼낼 것, 그리고 원료의 변징를 미연에 방지해야 할 것 등은 가양주(家釀酒) 만드는데 있어서절대적인 조건이 되지만, 이 밖에도 이에 필요한 알콜을 함유하고 있는 원주(原酒)의 종류와 농도 및 과실ㆍ약초, 그 밖의 모든재료와 용기와 보존 장소에 대해서 설명을 하면 다음과 같다.
原酒의 選定(원주의 선정)
알콜성분은 높을수록 원료의 성분이 많이 스며나와 좋지만, 도수가 높으면 높을수록 그만큼 가격도 비싸게 들기 때문에 너무 도수가 높은 원주는 바람직스러운 것이 못된다.
그러나 위스키ㆍ진ㆍ워카ㆍ람ㆍ이라크 따위의 양주를 원주로 사용하면 크만큼 좋은 술이 나오지만, 이것도 기호와 경제성에 따라서 선정될 문제이다.
일반적으로 널리 사용되는 원주는 소주엔데, 예전에는 30도 내지 45도 정도의 것이 시판되고 있었으나, 요즘은 지방에 따라 그이상의 높은 도수의 것도 간혹 눈에 띄는 수가 있다. 그러나 역시 30도 정도의 것이면 구하기도 쉽고, 용도에도 적당할 것이다.브랜디 중에는 이보다 훨씬 도수 높은 것도 있어서 그런 고급원주를 사용할 수 있다면 좋겠으나, 역시 소주를 사용하는 것이가격면에 있어서나 대중적인 점에 있어서 가장적당할 것으로 생각된다. 따라서 이 글에서는 이제부터 30도 짜리 소주를 사용할 것을전제로 하여 그 방법을 말하고자 한다.
原料와 材料
과실류는 되도록 신선하고 상하지 않은 것으로 선택해야 함은 물론이지만, 종류에 따라서 사용숙도(使用熟度)면에서 차이가 있으므로, 그 점에 대해서는 해당 항목에 가서 자세히 기술하겠다.
그리고 식물의 잎과 꽃과 뿌리에 대해서도 그 종류에 따라 해당 항목을 참조하기 바란다.
이 밖에 같은 종류와, 종류가 서로 비슷한 것끼리 함께 사용되거나 대용품으로 쓰이는 수가 많은데 그점에 대해서도 각 종류의 메모린에 언급해 두겠으므로 술을 빚을 때에는 이를 참고로 하기 바란다.
容器와 保存場所
용기는 뚜껑을 완전히 밀폐할 수 있는 것이 아니면 안되고, 그리고 그 뚜껑은 되도록이면 면적이 넓은 것으로 택해야 한다. 수시로열어 볼 필요가 있을 것이기 때문에 그 때 그때의 편리를 위해서도 필요한 것이다. 뚜껑이 넓은 그릇으로는 매실주의 병으로시판되는 것이 있는데 그외에도 잼ㆍ마요네즈 등의 빈그릇을 깨끗이 씻어 써도 될 것이다. 그리고 인스턴트커피, 분말 크림류 등유색 유리병들은 술을 보존하는데 있어서 가장 적당한 용기구실을 할 수도 있는 것이다. 광선의 차단이 완전할 수록 좋은 혼성주가되기 때문이다.
일반적으로 가정에서 만드는 과실주ㆍ초목주 등은 발효가 필요없으므로 온도와 광선의 영향은 되도록 받지 않도록 하는 것이 좋다.
용기의 보존 장소는 예전에는 냉암실(冷暗室)을 사용하곤 했는데, 그것은 온도와 광선에서 오는 ㅜ작용을 방지하기 위한 것으로현재에 있어서도 그 방법은 역시 진리로서 남아 있다. 일반적으로 가정에 있어서 이 냉암실과 공통되는 장소로서는 태양이 안 드는북쪽 마루밑 같은 데가 될 것이다. 바닥에 판자를 깔고 상자를 놓고 그 상자에 넣어 두면 가장 좋을 것이다. 어쨌든 광선이강하고 너무 밝은 곳은 피하는 것이 좋다.
그 이상으로 냉장고 같은 곳은 지나치게 저온이기 때문에 적당하지 못하다. 가장 적당한 온도는 15도C 내지 20도C 안팎으로,온도 변화가 적을수록 이상적임은 말할 필요도 없다. 마당 가에 땅을 파고 그 속에 넣는 것도 좋은 방법으로서 널리 응용되고 있다.
■설탕을 쓰지 않는 理由
적당한 용기가 준비되고 재료준비가 끝나면 가급적 신속히 제조하는 것이 좋다. 원재료의 분량과 필요한 화이트 리커의 분량의 비율은저마다의 원료의 종류에 따라서 언급되어 있지만 그러나 설탕에 대해서는 언급되어 있지 않다. 그 이유는 현재까지 과실주 만들기라면으례 설탕을 넣는 것으로 알고 있는데, 이 그릇된 관념을 고치기 위해서 고의로 설탕에 관한 설명은 빼버린 것이다. 설탕을 넣으면좋지 못하다는 뜻과는 다르다.
醱酵(발효)시킬 필요가 없다.
과실주 같은 혼성주ㆍ합성주는 알콜작용을 빌어 그 필요성분을 빼내는 것이며, 발효시킬 필요가 전혀 없다. 따라서 설탕 및 전분등의 발효원료로서의 살탕류를 사용할 필요도 전혀 없는 것이다. 뿐만 아니라 때에 따라서는 집에서 제조한 술을 마시고 머리가아프다든지, 또는 술맛이 이상하다든지, 별질된 술을 마셨다든지 하는 경우가 가끔 발생하는데, 이러한 것은 거의 전부가 설탕 사용등에서 연유되는 것이다. 따라서 좋은 과실주를 얻으려면 그 술이 완전히 익기 전에는 설탕 등의 당류을 사용하지 말아야 한다.
단맛은 마실때에 加味한다.
감미를 필요로 할 때에는 마실 때에 넣거나, 아니면 술이 다 익은 후 딴 그릇에 옮길 때에 넣으면 된다. 처음부터 설탕 등당류를 넣고 보면 모든 과실주의 맛이 비슷한 것이 돼 버릴 염려가 있는 동시에 제나름의 특색이 없어져 버리는 결과를 낳기 쉽다.사람에 따라서는 단맛을 기피하는 사람도 있고, 그리고 단맛을 사람마다 대개 다 원한다 할지라도 그 정도는 결코 똑같지 않다.따라서 어느모로 보나 처음부터 감미를 사용하는 것은 권장할 수 없다.
칵테일용도 甘味가 없어야 좋다.
그 이외의 칵테일용으로 할 때 감미가 들어 있는 것끼리 혼합해 놓으면, 이것은 그야말로 엎질러진 물로 도저히 구제할 길이 없는술맛이 되어 버린다. 뿐만 아니라 비타민 C는 여지 없이 파괴되며 기타의 비타민 성분에까지 영향을 주게 된다.
過飮을 防止
뿐만 아니라 또하나의 문제로서는 술맛이 달게 되면 자연히 과음하게 되기 때문에 여성의 경우에는 특히 단술에 대해서 주의해야된다. 이렇게 볼때, 옛날부터 전해오는 말로서 과실주에는 반드시 다량의 설탕을 넣지 않으면 안된다고 하는 것이 하나의 철칙처럼전해져 있고, 또 그것이 그대로 신봉되어 오기도 하는데, 이것은 이해할 수 없는 일이라 아니할 수 없다.
■一定치 않은 배합율
재료로서의 과실과 약초 등의 양과 화이트리커의 비율은 반드시 정해져 있는 것은 아니다. 지방에 따라서, 만드는 사람에 따라서여러가지로 나뉘어지는데 과연 어느 것을 믿어야 하는 것인가는 판단하기 어렵다. 그러나 확실한 것은 재료와 원주와의 비율이과거부터 그다지 엄격하지 않았으며, 또 다수 차이가 있어도 큰 지장이 없다는 점이다. 사실상 가정주는 일반공장이나 실험소같은곳에서처럼 고학적 기구를 사용하는 것도 아니고, 따라서 도저히 비율의 엄수를 기하기도 어려운 것이다.
3배의 표준
여기서는 대체로 원료의 3배를 화이트리커 양으로 기준 삼았으므로 참고하기 바란다. 그러나 이 1:3의 비율도 절대적인 것은아니므로 기억해 두기 바란다. 재료의 양과 화이트리커의 양과의 환산은 대개 1㎏을 1ℓ로 생각하면 된다. 이 비율은 소량일때나, 대량일 때나 그대로 적용된다. 또 옛날 단위로는 1홉에 대해서 50돈쭝으로 생각하면 큰 차이가 없을 것이다. 따라서,가령 1관의 재료라고 하면 거기에 대한 원주의 양은 2되 정도라는 계산이 된다. 꽃술과 같이 그 분량이 막연할 때에도 대개 눈짐작으로 1:3 비율로 한다.
1회에 담글 경우와 2회에 할 경우
재료의 사정으로서 한꺼번에 술을 담그지 못할 경우가 있는데, 이런 때에는 1주간 정도의 간격을 두고 해도 관계 없다. 화이트리커를 넣는 시기는 술이 완전히 되기 전이라면 언제든지 관계없는 것으로 알려지고 있다.
■熟度(숙도)의 판단 및 원료의 처리
재료의 종류ㆍ숙도ㆍ상태에 따라서 술이 완전히 익기까지의 기간은 저마다 크게 다르므로 이점에 대해서 세심한 주의를 가질 필요가있다. 흔히 사람들은 호기심을 가지고 용기의 뚜껑을 자주 열어보면서 맛을 보곤 하는데, 뚜껑을 자주 열면 그만큼 제품의성숙진행에 지장이 많으므로 이 점을 주의해야 한다.
2~3個月에 完熟(완숙)되는 술
대개 과실주 및 초목주 등은 2개월 전후에서 부터 2개월 전후로서 완전제품이 되는데, 이 점을 기억할 필요가 있다. 그러나사정에 따라서는 완전제품을 기다리지 못하고 사용할 필요가 있는 경우도 있다. 앞서 대개의 경우에는 2개월 내지 3개월이라고했지만, 그 반 정동의 기간만 지나면 사용하여도 관계가 없다. 그러나 또 한편 제품의 숙성에는 그 기간이 길수록 좋기 때문에 이점도 참고로 기억해 두기 바란다. 술을 빚어 넣은 그 이틀날부터 맛보기를 시작해서 결국은 술맛이 다 나기 전에 완전히없어져버리는 예가 있는데 이 점에도 주의해야 한다.
熟成度(숙성도)는 嗜好에 따라 다르다.
일반적으로 가정에서의 제품의 숙성도는 육안으로 보기에는 그다지 극단적인 변화가 별견될 만큼 뚜렷하지 않기 때문에, 대체로 경험과눈짐작으로 정한다. 따라서 이 책에서도 제품의 숙성도를 각 종류에 따라서 기간과 빛깔도 판별하게끔 언급하였으므로, 어떤 뚜렷한기준을 정할 수 없는 점에 대해 이해하기 바란다. 제품이 익기 시작하여 원재료와 화이트리커가 완전 일체로서 융합된 맛을 지닐때를 완전 제품으로 보기 때문에, 이에도 개인의 기호에 따라서 기간의 장단에 다소 차이가 있을 것은 어쩔 수 없는 일이다.사실상 제품의 맛이라고 하는 것도 경험으로 이 정도면 완전하다고 보기 때문에 그 점에 대해서도 사람에 따라서 일정할 수가 없다.다만 여기서 주의할 것은 필요에 따라서 완전제품이 되기 전에 사용할 때만은 그 기간을 엄격하게 지켜야 한다는 점이다.
원자재의 처리
이것은 대체로 재료에서 그 서운과 향긋한 맛이 이미 다 빠져나와 그 이상 두면 이 번에는 그 재료가 도리어 술을 흡수하는경우와, 나머지의 성분 및 기타의 향미 등이 장기간 빠져나와 버렸을 경우와, 또는 필요 이상으로 성분과 향미가 빠져나와서 도리어술맛을 그르칠 경우 등이 있는 것이다. 따라서 필요로 하는 성분과 향미가 이미 다 빠져 나왔다고 판단되면 지체없이 재료를 꺼내야된다. 그리고 부드러운 과실주는 원주 속에 오래 담그어 두면 과실주의 빛까지 흐려지므로 주의해야 한다.
그러나 재료를 오래 담그어 둘수록 좋은 술이 얻어지는 경우도 있다. 예를 들면 마늘이나 인삼 같은 재료는 오래 담그어 둘수록맛도 좋아지고 효과도 크다. 따라서 이러한 것들은 맛과 효과의 충분한 발휘를 위해서 중도에서 재료를 꺼내는 일 따위는 없어야된다. 그리고 어느 편이, 제품이 완전히 숙성해져서 뚜껑이 좁은 다른 병에 옮길 때에는 재료를 제거해도 관계가 없다.
完製品(완제품)은 다른 容器에 옮긴다.
원재료를 제거한 술은 어둡고 서늘한 장소에 두는 것이 이상적이지만, 무우드를 즐긴다는 점에서는 각각 빛깔이 다른 위스키 빈 병 같은데 넣어서 응접실 진열장에 두는 것도 좋을 것이다.
여하튼 이 책에서는 제품이 완전히 익기까지의 색조는, 재료의 성분 및 술맛을 기준으로 했기 때문에 숙성 최저기간에 불과하므로 가장 좋은 제품을 얻기 위해서는 최소한 반년 이상 1년 가까이 둘 것을 권장하고 싶다.
■그 밖에 注意할 점
때때로 容器를 흔든다.
과실ㆍ초목의 잎ㆍ꽃ㆍ뿌리 등 그 중 어느 것이나 그 성장 환경에 따라서 생육 상태는 결코 같지 안하. 같은 종류의 열매ㆍ꽃ㆍ잎이라 할지라도 그 상층부ㆍ하층부와, 밖으로 나온 부분과, 그늘 속에 가려진 부분의 사이에는 차이가 있다.
따라서 제품의 평균화된 맛을 얻기 위해서는 재료를 그릇에 넣은 날부터 수일 동안은 2~3일마다 한 번씩 전후ㆍ좌우ㆍ상하로 저어서 혼합시킬 필요가 있다.
물기를 없앤다.
두 말할 나위도 없이 제품의 재료는 깨끗하게 닦은 뒤 수분을 완전히 제거하고 나서 용기에 넣어야 한다. 수분이 완전히 닦아지기 전에 용기에 넣으면 곰팡이가 나거나, 부패 작용이 발생하거나 한다.
■알맹이(原料)의 利用法
대개 술이 만들어진 후에는 원재료를 버리기가 일수인데, 되도록이면 버리지 않고 다시 사용할 수는 없을까 생각해보는 것도 유익한 일이다.
살구 : 그대로 맛을 봐도 향긋하지만 설탕을 가미하면 잼이 될 수 있다.
매실 : 다른 과일과 혼합해서 과자 및 건빵 속에 썰어 넣으면 훌륭한 맛이 난다. 젤리 등의 과자에 가미할 수도 있고, 각종요리에 사용할 수도 있다. 또한 매실은 등산이나 여행 등오로 체력이 소모된 경우 그 피로회복제로도 사용된다.
감귤류 : 귤 및 레몬 등을 그대로 먹으면 산미(酸味)가 강해서 시기 때문에 설탕에 버무려 먹으면 좋다.
또 복숭아ㆍ양배ㆍ파인애플ㆍ버찌 등은 소량으로 프루츠펀치에 넣으면 제대로 맛이 나는데, 딸기ㆍ바나나 같은 과일은 맛이 없어지고 이용하기 어렵다.
월계수잎 : 고기류와 한 데 섞어서 그릇에 담으면 그 특유의 향기와 알콜 성분으로서 고기맛이 특이해진다. 다만 이 경우에는 월계수잎을 너무 꼭 짜지 않고 알콜 성분을 약간 남겨 두는 것이 좋다.
자소(紫蘇) : 용기에서 꺼낸 잎을 잘게 썰어서 다른 채소 반찬에 섞어서 먹으면 특유한 맛을 낼 수가 있다.
飮酒할 때의 여러 方法
스트레이트
저마다의 독특한 맛을 그대로 유지하면서 마시게 되므로, 너무나 진한 성분은 도리어 구미에 달갑지 않을 수도 있다. 이런 때에는거기에 적당량의 설탕이나 꿀을 넣어서 마시면 기대의 효과를 얻을 수 있다. 그리고 얼음을 넣어서 마시는 등 과실주류를스트레이트로 마실 때에는 반드시 물과 넣는 것이 좋다.
炭酸飮料(탄산음료) 등에의 혼합
사이다ㆍ콜라ㆍ탄산수 등의 경우에는 맥주를 타는 것도 좋은 맛을 얻는 하나의 방법이 된다. 특히 여름 음료로서 건강관리의 어떤 약보다도 낫다고 말할 수 있을 것이다.
또 겨울 추운 날 밤에는 난로 주위에 앉아서 찬 것을 그대로 마시면 나중에 알콜 성분이 돌아서 따스한 분위기 속에 잠기게 된다. 이런 경우에는 약간 설탕을 많이 넣는 것이 몸을 따스하게 하는 데 도움이 된다.
차에 넣어서 마신다.
홍차에 위스키 한 방울을 떨어뜨리는 것은 누구나 아는 상식이지만, 위스키 대신에 과실주를 사용하는 것도 하나의 방법이다. 홍차뿐만 아니라, 어떠한 엽차나 코코아에도 과실주 몇 방울을 떨어뜨려 마시면 특유한 맛을 얻을 수가 있다.
칵테일로 한다.
두가지 종류 이상의 과실주를 혼합한다. 경우에 따라서는 다른 양주와 섞어도 재미있는 칵테일을 얻을 수가 있다. 다만 이 경우에는각각의 조합 비율이 문제인데, 이것은 천차만별로서 자기 나름의 생각에 따라 적당히 하면 각기 특유의 칵테일을 만들어 낼 수있다. 과실주는 대게 서로 공통점을 가지고 있어서 누구나 해보도록 권장하고 싶다. 한 데 섞어 숟갈로 가볍게 저으면 목적한칵테일이 된다.
■과실주를 담그는 기본요령
술이란 에틸알콜을 마시는 음료(飮料)로써 그 제조면(製造面)으로 보면, 양조주(釀造酒)ㆍ증류주(蒸溜酒)ㆍ혼성주(混成酒) 등 세가지로 나눌 수 있다.
양조주는 당류(糖類)를 함유한 원료를 발효시킨 일반적인 술로서, 그대로 마시는 것과 찌꺼기를 분리시켜 마시는, 포도주ㆍ맥주ㆍ막걸리ㆍ청주 등 알콜 도수가 낮은 것이 있다.
증류주는 양조주 또는 주박(酒粕)을 증류시켜 만든, 알콜 농도(濃度)가 높은 소주ㆍ위스키ㆍ진ㆍ워카ㆍ람ㆍ브랜디 따위가 여기에 속하는 술의 종류이다.
양조주 또는 증류주에 당분(糖分)ㆍ향미료(香味料)ㆍ약미색소(藥味色素), 그 밖의 재료를 첨가시켜 만든 것이 혼성주인데, 그 대표적인 것이 도소주(屠蘇酒)이다.
양주(洋酒)에서는 알콜을 기초로 한 리크르류(類)와 포도주 또는 브랜디를 기본 재료로 한 아페리티프로 나누는데, 우리나라에서는 별로 구별하지 않고 다만 리큐르라 부르고 있다.
가정에서 만드는 과실주는, 원주(原酒)에 섞여 있는 알콜의 작용으로 원료인 과실이나 약초 꽃등의 성분을 삼출(渗出)시켜 만든 것으로 혼성주에 속한다.
■과실주 담그기의 3가지 요점
원료의 유효성분을 최대한으로 빼낼 것, 그리고 원료의 변징를 미연에 방지해야 할 것 등은 가양주(家釀酒) 만드는데 있어서절대적인 조건이 되지만, 이 밖에도 이에 필요한 알콜을 함유하고 있는 원주(原酒)의 종류와 농도 및 과실ㆍ약초, 그 밖의 모든재료와 용기와 보존 장소에 대해서 설명을 하면 다음과 같다.
原酒의 選定(원주의 선정)
알콜성분은 높을수록 원료의 성분이 많이 스며나와 좋지만, 도수가 높으면 높을수록 그만큼 가격도 비싸게 들기 때문에 너무 도수가 높은 원주는 바람직스러운 것이 못된다.
그러나 위스키ㆍ진ㆍ워카ㆍ람ㆍ이라크 따위의 양주를 원주로 사용하면 크만큼 좋은 술이 나오지만, 이것도 기호와 경제성에 따라서 선정될 문제이다.
일반적으로 널리 사용되는 원주는 소주엔데, 예전에는 30도 내지 45도 정도의 것이 시판되고 있었으나, 요즘은 지방에 따라 그이상의 높은 도수의 것도 간혹 눈에 띄는 수가 있다. 그러나 역시 30도 정도의 것이면 구하기도 쉽고, 용도에도 적당할 것이다.브랜디 중에는 이보다 훨씬 도수 높은 것도 있어서 그런 고급원주를 사용할 수 있다면 좋겠으나, 역시 소주를 사용하는 것이가격면에 있어서나 대중적인 점에 있어서 가장적당할 것으로 생각된다. 따라서 이 글에서는 이제부터 30도 짜리 소주를 사용할 것을전제로 하여 그 방법을 말하고자 한다.
原料와 材料
과실류는 되도록 신선하고 상하지 않은 것으로 선택해야 함은 물론이지만, 종류에 따라서 사용숙도(使用熟度)면에서 차이가 있으므로, 그 점에 대해서는 해당 항목에 가서 자세히 기술하겠다.
그리고 식물의 잎과 꽃과 뿌리에 대해서도 그 종류에 따라 해당 항목을 참조하기 바란다.
이 밖에 같은 종류와, 종류가 서로 비슷한 것끼리 함께 사용되거나 대용품으로 쓰이는 수가 많은데 그점에 대해서도 각 종류의 메모린에 언급해 두겠으므로 술을 빚을 때에는 이를 참고로 하기 바란다.
容器와 保存場所
용기는 뚜껑을 완전히 밀폐할 수 있는 것이 아니면 안되고, 그리고 그 뚜껑은 되도록이면 면적이 넓은 것으로 택해야 한다. 수시로열어 볼 필요가 있을 것이기 때문에 그 때 그때의 편리를 위해서도 필요한 것이다. 뚜껑이 넓은 그릇으로는 매실주의 병으로시판되는 것이 있는데 그외에도 잼ㆍ마요네즈 등의 빈그릇을 깨끗이 씻어 써도 될 것이다. 그리고 인스턴트커피, 분말 크림류 등유색 유리병들은 술을 보존하는데 있어서 가장 적당한 용기구실을 할 수도 있는 것이다. 광선의 차단이 완전할 수록 좋은 혼성주가되기 때문이다.
일반적으로 가정에서 만드는 과실주ㆍ초목주 등은 발효가 필요없으므로 온도와 광선의 영향은 되도록 받지 않도록 하는 것이 좋다.
용기의 보존 장소는 예전에는 냉암실(冷暗室)을 사용하곤 했는데, 그것은 온도와 광선에서 오는 ㅜ작용을 방지하기 위한 것으로현재에 있어서도 그 방법은 역시 진리로서 남아 있다. 일반적으로 가정에 있어서 이 냉암실과 공통되는 장소로서는 태양이 안 드는북쪽 마루밑 같은 데가 될 것이다. 바닥에 판자를 깔고 상자를 놓고 그 상자에 넣어 두면 가장 좋을 것이다. 어쨌든 광선이강하고 너무 밝은 곳은 피하는 것이 좋다.
그 이상으로 냉장고 같은 곳은 지나치게 저온이기 때문에 적당하지 못하다. 가장 적당한 온도는 15도C 내지 20도C 안팎으로,온도 변화가 적을수록 이상적임은 말할 필요도 없다. 마당 가에 땅을 파고 그 속에 넣는 것도 좋은 방법으로서 널리 응용되고 있다.
■설탕을 쓰지 않는 理由
적당한 용기가 준비되고 재료준비가 끝나면 가급적 신속히 제조하는 것이 좋다. 원재료의 분량과 필요한 화이트 리커의 분량의 비율은저마다의 원료의 종류에 따라서 언급되어 있지만 그러나 설탕에 대해서는 언급되어 있지 않다. 그 이유는 현재까지 과실주 만들기라면으례 설탕을 넣는 것으로 알고 있는데, 이 그릇된 관념을 고치기 위해서 고의로 설탕에 관한 설명은 빼버린 것이다. 설탕을 넣으면좋지 못하다는 뜻과는 다르다.
醱酵(발효)시킬 필요가 없다.
과실주 같은 혼성주ㆍ합성주는 알콜작용을 빌어 그 필요성분을 빼내는 것이며, 발효시킬 필요가 전혀 없다. 따라서 설탕 및 전분등의 발효원료로서의 살탕류를 사용할 필요도 전혀 없는 것이다. 뿐만 아니라 때에 따라서는 집에서 제조한 술을 마시고 머리가아프다든지, 또는 술맛이 이상하다든지, 별질된 술을 마셨다든지 하는 경우가 가끔 발생하는데, 이러한 것은 거의 전부가 설탕 사용등에서 연유되는 것이다. 따라서 좋은 과실주를 얻으려면 그 술이 완전히 익기 전에는 설탕 등의 당류을 사용하지 말아야 한다.
단맛은 마실때에 加味한다.
감미를 필요로 할 때에는 마실 때에 넣거나, 아니면 술이 다 익은 후 딴 그릇에 옮길 때에 넣으면 된다. 처음부터 설탕 등당류를 넣고 보면 모든 과실주의 맛이 비슷한 것이 돼 버릴 염려가 있는 동시에 제나름의 특색이 없어져 버리는 결과를 낳기 쉽다.사람에 따라서는 단맛을 기피하는 사람도 있고, 그리고 단맛을 사람마다 대개 다 원한다 할지라도 그 정도는 결코 똑같지 않다.따라서 어느모로 보나 처음부터 감미를 사용하는 것은 권장할 수 없다.
칵테일용도 甘味가 없어야 좋다.
그 이외의 칵테일용으로 할 때 감미가 들어 있는 것끼리 혼합해 놓으면, 이것은 그야말로 엎질러진 물로 도저히 구제할 길이 없는술맛이 되어 버린다. 뿐만 아니라 비타민 C는 여지 없이 파괴되며 기타의 비타민 성분에까지 영향을 주게 된다.
過飮을 防止
뿐만 아니라 또하나의 문제로서는 술맛이 달게 되면 자연히 과음하게 되기 때문에 여성의 경우에는 특히 단술에 대해서 주의해야된다. 이렇게 볼때, 옛날부터 전해오는 말로서 과실주에는 반드시 다량의 설탕을 넣지 않으면 안된다고 하는 것이 하나의 철칙처럼전해져 있고, 또 그것이 그대로 신봉되어 오기도 하는데, 이것은 이해할 수 없는 일이라 아니할 수 없다.
■一定치 않은 배합율
재료로서의 과실과 약초 등의 양과 화이트리커의 비율은 반드시 정해져 있는 것은 아니다. 지방에 따라서, 만드는 사람에 따라서여러가지로 나뉘어지는데 과연 어느 것을 믿어야 하는 것인가는 판단하기 어렵다. 그러나 확실한 것은 재료와 원주와의 비율이과거부터 그다지 엄격하지 않았으며, 또 다수 차이가 있어도 큰 지장이 없다는 점이다. 사실상 가정주는 일반공장이나 실험소같은곳에서처럼 고학적 기구를 사용하는 것도 아니고, 따라서 도저히 비율의 엄수를 기하기도 어려운 것이다.
3배의 표준
여기서는 대체로 원료의 3배를 화이트리커 양으로 기준 삼았으므로 참고하기 바란다. 그러나 이 1:3의 비율도 절대적인 것은아니므로 기억해 두기 바란다. 재료의 양과 화이트리커의 양과의 환산은 대개 1㎏을 1ℓ로 생각하면 된다. 이 비율은 소량일때나, 대량일 때나 그대로 적용된다. 또 옛날 단위로는 1홉에 대해서 50돈쭝으로 생각하면 큰 차이가 없을 것이다. 따라서,가령 1관의 재료라고 하면 거기에 대한 원주의 양은 2되 정도라는 계산이 된다. 꽃술과 같이 그 분량이 막연할 때에도 대개 눈짐작으로 1:3 비율로 한다.
1회에 담글 경우와 2회에 할 경우
재료의 사정으로서 한꺼번에 술을 담그지 못할 경우가 있는데, 이런 때에는 1주간 정도의 간격을 두고 해도 관계 없다. 화이트리커를 넣는 시기는 술이 완전히 되기 전이라면 언제든지 관계없는 것으로 알려지고 있다.
■熟度(숙도)의 판단 및 원료의 처리
재료의 종류ㆍ숙도ㆍ상태에 따라서 술이 완전히 익기까지의 기간은 저마다 크게 다르므로 이점에 대해서 세심한 주의를 가질 필요가있다. 흔히 사람들은 호기심을 가지고 용기의 뚜껑을 자주 열어보면서 맛을 보곤 하는데, 뚜껑을 자주 열면 그만큼 제품의성숙진행에 지장이 많으므로 이 점을 주의해야 한다.
2~3個月에 完熟(완숙)되는 술
대개 과실주 및 초목주 등은 2개월 전후에서 부터 2개월 전후로서 완전제품이 되는데, 이 점을 기억할 필요가 있다. 그러나사정에 따라서는 완전제품을 기다리지 못하고 사용할 필요가 있는 경우도 있다. 앞서 대개의 경우에는 2개월 내지 3개월이라고했지만, 그 반 정동의 기간만 지나면 사용하여도 관계가 없다. 그러나 또 한편 제품의 숙성에는 그 기간이 길수록 좋기 때문에 이점도 참고로 기억해 두기 바란다. 술을 빚어 넣은 그 이틀날부터 맛보기를 시작해서 결국은 술맛이 다 나기 전에 완전히없어져버리는 예가 있는데 이 점에도 주의해야 한다.
熟成度(숙성도)는 嗜好에 따라 다르다.
일반적으로 가정에서의 제품의 숙성도는 육안으로 보기에는 그다지 극단적인 변화가 별견될 만큼 뚜렷하지 않기 때문에, 대체로 경험과눈짐작으로 정한다. 따라서 이 책에서도 제품의 숙성도를 각 종류에 따라서 기간과 빛깔도 판별하게끔 언급하였으므로, 어떤 뚜렷한기준을 정할 수 없는 점에 대해 이해하기 바란다. 제품이 익기 시작하여 원재료와 화이트리커가 완전 일체로서 융합된 맛을 지닐때를 완전 제품으로 보기 때문에, 이에도 개인의 기호에 따라서 기간의 장단에 다소 차이가 있을 것은 어쩔 수 없는 일이다.사실상 제품의 맛이라고 하는 것도 경험으로 이 정도면 완전하다고 보기 때문에 그 점에 대해서도 사람에 따라서 일정할 수가 없다.다만 여기서 주의할 것은 필요에 따라서 완전제품이 되기 전에 사용할 때만은 그 기간을 엄격하게 지켜야 한다는 점이다.
원자재의 처리
이것은 대체로 재료에서 그 서운과 향긋한 맛이 이미 다 빠져나와 그 이상 두면 이 번에는 그 재료가 도리어 술을 흡수하는경우와, 나머지의 성분 및 기타의 향미 등이 장기간 빠져나와 버렸을 경우와, 또는 필요 이상으로 성분과 향미가 빠져나와서 도리어술맛을 그르칠 경우 등이 있는 것이다. 따라서 필요로 하는 성분과 향미가 이미 다 빠져 나왔다고 판단되면 지체없이 재료를 꺼내야된다. 그리고 부드러운 과실주는 원주 속에 오래 담그어 두면 과실주의 빛까지 흐려지므로 주의해야 한다.
그러나 재료를 오래 담그어 둘수록 좋은 술이 얻어지는 경우도 있다. 예를 들면 마늘이나 인삼 같은 재료는 오래 담그어 둘수록맛도 좋아지고 효과도 크다. 따라서 이러한 것들은 맛과 효과의 충분한 발휘를 위해서 중도에서 재료를 꺼내는 일 따위는 없어야된다. 그리고 어느 편이, 제품이 완전히 숙성해져서 뚜껑이 좁은 다른 병에 옮길 때에는 재료를 제거해도 관계가 없다.
完製品(완제품)은 다른 容器에 옮긴다.
원재료를 제거한 술은 어둡고 서늘한 장소에 두는 것이 이상적이지만, 무우드를 즐긴다는 점에서는 각각 빛깔이 다른 위스키 빈 병 같은데 넣어서 응접실 진열장에 두는 것도 좋을 것이다.
여하튼 이 책에서는 제품이 완전히 익기까지의 색조는, 재료의 성분 및 술맛을 기준으로 했기 때문에 숙성 최저기간에 불과하므로 가장 좋은 제품을 얻기 위해서는 최소한 반년 이상 1년 가까이 둘 것을 권장하고 싶다.
■그 밖에 注意할 점
때때로 容器를 흔든다.
과실ㆍ초목의 잎ㆍ꽃ㆍ뿌리 등 그 중 어느 것이나 그 성장 환경에 따라서 생육 상태는 결코 같지 안하. 같은 종류의 열매ㆍ꽃ㆍ잎이라 할지라도 그 상층부ㆍ하층부와, 밖으로 나온 부분과, 그늘 속에 가려진 부분의 사이에는 차이가 있다.
따라서 제품의 평균화된 맛을 얻기 위해서는 재료를 그릇에 넣은 날부터 수일 동안은 2~3일마다 한 번씩 전후ㆍ좌우ㆍ상하로 저어서 혼합시킬 필요가 있다.
물기를 없앤다.
두 말할 나위도 없이 제품의 재료는 깨끗하게 닦은 뒤 수분을 완전히 제거하고 나서 용기에 넣어야 한다. 수분이 완전히 닦아지기 전에 용기에 넣으면 곰팡이가 나거나, 부패 작용이 발생하거나 한다.
■알맹이(原料)의 利用法
대개 술이 만들어진 후에는 원재료를 버리기가 일수인데, 되도록이면 버리지 않고 다시 사용할 수는 없을까 생각해보는 것도 유익한 일이다.
살구 : 그대로 맛을 봐도 향긋하지만 설탕을 가미하면 잼이 될 수 있다.
매실 : 다른 과일과 혼합해서 과자 및 건빵 속에 썰어 넣으면 훌륭한 맛이 난다. 젤리 등의 과자에 가미할 수도 있고, 각종요리에 사용할 수도 있다. 또한 매실은 등산이나 여행 등오로 체력이 소모된 경우 그 피로회복제로도 사용된다.
감귤류 : 귤 및 레몬 등을 그대로 먹으면 산미(酸味)가 강해서 시기 때문에 설탕에 버무려 먹으면 좋다.
또 복숭아ㆍ양배ㆍ파인애플ㆍ버찌 등은 소량으로 프루츠펀치에 넣으면 제대로 맛이 나는데, 딸기ㆍ바나나 같은 과일은 맛이 없어지고 이용하기 어렵다.
월계수잎 : 고기류와 한 데 섞어서 그릇에 담으면 그 특유의 향기와 알콜 성분으로서 고기맛이 특이해진다. 다만 이 경우에는 월계수잎을 너무 꼭 짜지 않고 알콜 성분을 약간 남겨 두는 것이 좋다.
자소(紫蘇) : 용기에서 꺼낸 잎을 잘게 썰어서 다른 채소 반찬에 섞어서 먹으면 특유한 맛을 낼 수가 있다.
飮酒할 때의 여러 方法
스트레이트
저마다의 독특한 맛을 그대로 유지하면서 마시게 되므로, 너무나 진한 성분은 도리어 구미에 달갑지 않을 수도 있다. 이런 때에는거기에 적당량의 설탕이나 꿀을 넣어서 마시면 기대의 효과를 얻을 수 있다. 그리고 얼음을 넣어서 마시는 등 과실주류를스트레이트로 마실 때에는 반드시 물과 넣는 것이 좋다.
炭酸飮料(탄산음료) 등에의 혼합
사이다ㆍ콜라ㆍ탄산수 등의 경우에는 맥주를 타는 것도 좋은 맛을 얻는 하나의 방법이 된다. 특히 여름 음료로서 건강관리의 어떤 약보다도 낫다고 말할 수 있을 것이다.
또 겨울 추운 날 밤에는 난로 주위에 앉아서 찬 것을 그대로 마시면 나중에 알콜 성분이 돌아서 따스한 분위기 속에 잠기게 된다. 이런 경우에는 약간 설탕을 많이 넣는 것이 몸을 따스하게 하는 데 도움이 된다.
차에 넣어서 마신다.
홍차에 위스키 한 방울을 떨어뜨리는 것은 누구나 아는 상식이지만, 위스키 대신에 과실주를 사용하는 것도 하나의 방법이다. 홍차뿐만 아니라, 어떠한 엽차나 코코아에도 과실주 몇 방울을 떨어뜨려 마시면 특유한 맛을 얻을 수가 있다.
칵테일로 한다.
두가지 종류 이상의 과실주를 혼합한다. 경우에 따라서는 다른 양주와 섞어도 재미있는 칵테일을 얻을 수가 있다. 다만 이 경우에는각각의 조합 비율이 문제인데, 이것은 천차만별로서 자기 나름의 생각에 따라 적당히 하면 각기 특유의 칵테일을 만들어 낼 수있다. 과실주는 대게 서로 공통점을 가지고 있어서 누구나 해보도록 권장하고 싶다. 한 데 섞어 숟갈로 가볍게 저으면 목적한칵테일이 된다.
